Nitrosamine sind stark krebserregende Gifte. Im Alltag sind die wichtigsten Nitrosaminquellen Autoabgase, Tabakrauch und alle gepökelten Fleisch- und Wurstwaren, letzere besonders wenn sie fettreich sind. Der Effekt nimmt stark zu, wenn die Produkte gebraten sind. Hohe Nitratgehalte hat in der Regel Treibhaus-Blattgemüse, besonders in den sonnenärmeren Monaten.
Eingeatmet oder geschluckt greifen sie vor allem folgende Organe an: Atemwege, Blutgefässe, Galle, Harnblase, Hirn, Knochenmark, Leber, Lunge, Magen und Darm, Milz, Nieren, Speiseröhre.